三五好友、几瓶啤酒，撸着烤串，再配上夜宵排档的灵魂“小咬儿”——盐水煮花生毛豆，据说是夏天最具烟火气、最抚凡人心的“打开方式”。然而，网络上关于“颜色碧绿的煮毛豆都加了甲醛”的传闻，让不少人对它不放心。那么，颜值高、很养眼的水煮毛豆果真不靠谱吗？
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调查：水煮毛豆颜色鲜绿有秘诀
不少家庭日常煮毛豆确实经常遇到颜色暗黄的情况，那么，颜色碧绿的毛豆真的加了甲醛吗？
6月26日，位于石家庄市新华区中华大街北部的中储海鲜城人流熙攘。占地数千平方米的大厅里，除了海鲜水产，不少档口都打出了“专注烧烤食品配送”的招牌，各种牛羊肉串、鱿鱼毛肚、水煮花生毛豆等烧烤店里的常见食材应有尽有。《中国消费者报》记者观察到，至少10余家档口的柜台旁，都摆放着数量不等的袋装花生毛豆，有些档口的袋子摞了将近一人高。
图一：一些餐饮店的水煮花生毛豆长时间暴露在空气中。
图二：在石家庄市中储海鲜城，速冻花生、毛豆自然化冻的一两个小时里就可以卖完。
50岁出头的老郭水产店主老郭快言快语，他告诉记者，店里的水煮花生都是附近郊县的食品厂每天现煮现送，而水煮毛豆主要来自江苏，由本市一家知名食品公司统一配送。每天的销量大约有二三百斤。
记者注意到，分装到塑料袋里的毛豆颜色鲜绿，用手摸着湿湿凉凉。老郭说，烧烤餐饮店每天分午前和傍晚两个时间段提货，所以这里每家档口都是提前把毛豆从冷库里取出来自然化冻，这样可以节省客户们取回去以后二次加工的时间。“一般来说，这些毛豆买回去后还要加入调料，开锅后煮两分钟。”
“这些毛豆看起来如此鲜绿，是不是加了什么东西？”面对记者的疑问，老郭拿出手机给记者播放了一段朋友圈里毛豆加工厂的视频。只见新鲜的毛豆经过挑选、清洗、煮沸、冷却……然后通过传送带送到下一个关键关节，最后用冷链物流车运往全国各地。
老郭告诉记者，这些毛豆之所以颜色碧绿，是因为只煮到六七成熟，开锅一会儿就捞出来，时间不能太长，然后迅速冷却速冻。“偶尔卖不完的毛豆都是冷冻保存，否则第二天就馊了。至于网上说的颜色碧绿的毛豆放好几天都没异味，我没碰到过。”老郭说。
老郭还打开手机，将几份盖有丰县综合检验检测中心（注：丰县隶属于江苏省徐州市）公章的检测报告单展示给记者。记者看到，该批次水煮毛豆的多项结果均为合格或低于国家标准规定值。
释疑：为啥煮六七成熟的毛豆不易变色
老郭的说法是真的吗？
记者采用两种方法测试：一是将从批发市场购买的少量水煮毛豆直接常温放置，二是从超市购买新鲜毛豆短时水煮后冷冻。测试结果支持了老郭的说法：没有冷冻的毛豆放六七个小时后就馊了，而冷冻的半熟毛豆次日拿出来颜色确实没变。
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授接受《中国消费者报》记者采访时解释说，“预煮+速冻”是国际上常规的食品预处理方式，它的基本原理是灭酶。短时间水煮可以把导致毛豆中叶绿素发生氧化作用的酶杀灭，而速冻则有助于“终止”毛豆中某些成分间的化学反应，从而让毛豆保持鲜嫩的绿色。
至于网传“毛豆颜色碧绿是因为加了甲醛”，范志红认为，甲醛、吊白块之类的东西是用来漂白的，不可能用来保色。毛豆中的叶绿素之所以发黄变褐，是因为经过较长时间水煮导致它里面的镁元素脱失，这个用甲醛、吊白块是解决不了的。
《中国消费者报》记者检索了2016年至2018年的30篇相关文章，发现网传“甲醛毛豆”的消息大都没有明确具体的信源，而搜索比对同一时间多地市场监管部门有关夜市水煮毛豆的抽检结果，大都显示没有检出甲醛，仅有的一篇所说的“检出甲醛”，是用甲醛给不新鲜的花生脱色，以便让它们看起来更白更干净。
范志红分析说，毛豆的绿色来自于叶绿素。叶绿素中含镁，也含有植醇。脱去镁元素和植醇之后，就会变成发黄的橄榄绿色。叶绿素脱镁的速度与酸碱度有关，酸性条件下脱镁速度快。一般来说，用弱碱性水煮沸几分钟仍能保持绿色不变黄。但很多家庭煮的时候没有控制时间，经常一煮就是半小时，毛豆难免会逐渐变成黄褐色。
毛豆还有一个不能忽视的特点，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗营养物质。如果不煮熟煮透（带壳下锅大火煮至水沸后转中火5分钟），一次性吃较多毛豆时，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。虽然它并不是什么所谓的“毛豆中毒”，短时间也能缓解，但毕竟不是让人愉悦的事儿。此外，毛豆中含有低聚糖，吃多了之后，在大肠菌群的作用下，会造成腹胀、产气等不适感，与食物中毒也没有关系。
范志红介绍，民间有在酸性水里加碱、加少量钙盐（碱性水不必用这种方法）和大量加食盐等方法，都可以起到延缓颜色变黄的效果。此外，热水下锅、煮前滴入植物油、煮时别盖盖子（让有机酸尽量随水蒸气蒸发）等，也都有利于保持叶绿素的颜色。但加入大量食盐会摄入过多的钠，加入过多的碱会破坏毛豆里十分丰富的维生素B。
既要充分杀灭微生物，又要充分灭活抗营养成分，毛豆的颜色很难长时间保持碧绿。其实没必要执着于毛豆的颜色，毕竟卖相是第二位，食品安全才是第一位的。
提醒：长时间“露天”存放的“花毛”要慎吃
“其实对于煮毛豆，最需要担心的应该是它的细菌而不是颜色是否翠绿。”范志红表示，水煮毛豆本身是极易滋生微生物的食品，特别是最近各地气温普遍很高，这个时候撸串儿喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐饮店和食品盛放的卫生情况，避免细菌性食物中毒。
记者搜索近5年来部分省市对露天大排档、就餐人员密集的中小饭店水煮花生和毛豆的现场抽检结果发现，存在问题的，主要是菌落总数较多。而原因则是食品长时间不当存放等。一项相关试验检测显示，一盘本来菌落总数并不算高的水煮毛豆露天放置6小时后，大肠菌群上升了159倍。
烧烤店、大排档里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市场监管局食品抽检秘书处主任、高级工程师王健接受《中国消费者报》记者采访时说，食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654—2021）要求贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。水煮“花毛”经常在夏秋季食用，如果不是现制现售，冷藏应是必不可少的。
6月26日傍晚，《中国消费者报》记者在石家庄市长安区长征街、裕华区翟营大街夜市、桥西区新石中路夜未央吃街等地走访，发现除极少数店家将煮好的“花毛”放到冷藏柜里，不少店家都是将它们装在两个较大的容器里直接摆放到某个角落，虽然上面覆盖着一层塑料薄膜，但随着来人增多，塑料薄膜被反复掀起，已形同虚设，里面的“花毛”暴露在空气中，有些心急的客人甚至拿起盘子直接从容器里盛取。也有部分店家将盛放“花毛”的容器用小火加热，空气中弥散着豆香味儿，十分诱人。
范志红分析说，“花毛”从冰箱取出不加热直接食用是比较危险的，而露天长时间存放肯定也存在安全风险。比较靠谱的是小火持续加热的“花毛”，消费者在保证手卫生的前提下趁热吃，安全性相对较高。这是因为，煮到半熟的冷冻或冷藏“花毛”从批发市场、连锁配送中心等送到餐饮店，包括在批发市场摆放售卖的过程中，如果较长时间脱离冷链，还是会因细菌增殖造成食品安全风险。如果持续保持在60摄氏度以上的温度中，微生物无法繁殖和产毒，就能保证食品安全。虽然会增加维生素的损失，但可以避免出现细菌性食物中毒的悲剧。（记者李建 文/摄）
来源： 中国消费者报
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